Artículo 05 de 72
¿Por qué el pan se pone duro y las galletas crujientes se ablandan?
El almidón del pan se reorganiza con el tiempo y la miga pierde ternura. En una galleta crujiente puede dominar otro proceso: absorbe humedad del ambiente y se ablanda.
El pan también pierde agua si se queda al aire, pero la miga puede endurecerse incluso con poca pérdida de humedad. Un calentamiento breve puede ablandarla temporalmente al modificar la estructura del almidón. En una galleta, en cambio, el chasquido al partirla depende mucho de que el tejido del alimento conserve poca agua.